葡萄与葡萄酒单萜化合物的研究进展

园艺学报 ›› 2011, Vol. 38 ›› Issue (7): 1397-1406.

葡萄与葡萄酒单萜化合物的研究进展

涂崔，潘秋红，朱保庆，吴玉文，王志群，段长青*

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，葡萄与葡萄酒研究中心，北京 100083）

收稿日期:2011-04-09 修回日期:2011-06-08 出版日期:2011-07-25 发布日期:2011-07-25
通讯作者: 段长青*

Progress in Study of Monoterpene Compounds in Grape and Wine

TU Cui，PAN Qiu-hong，ZHU Bao-qing，WU Yu-wen，WANG Zhi-qun，and DUAN Chang-qing*

（Center for Viticulture and Enology，College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China）

Received:2011-04-09 Revised:2011-06-08 Online:2011-07-25 Published:2011-07-25
Contact: DUAN Chang-qing*

摘要/Abstract

摘要： 单萜化合物是葡萄与葡萄酒中一类典型香气成分，以游离态和结合态形式存在。重点阐述了葡萄果实单萜化合物的生物合成途径及其关键酶——单萜合成酶的研究进展，葡萄果实与葡萄酒中的单萜化合物及其影响因素，糖苷结合态单萜化合物的结构、含量及其分析方法，并对单萜化合物的研究前景进行了展望。

关键词: 葡萄, 葡萄酒, 单萜化合物, 糖苷结合态

Abstract: Monoterpene compounds are a kind of typical aroma components in grapes and wine，with both free and bound forms. This review focuses on progress of monoterpene biosynthesis pathway and the key enzyme-monoterpene synthase in grapes，classification of monoterpene compounds as well as the structure，content，research methodology of glycosidically conjugated monoterpenes in grapes and wine. Also，the prospect of monoterpenes research is suggested.

Key words: grapes, wine, monoterpene compounds, glycosidically conjugated aroma compounds

中图分类号:

S 663.1

涂崔;潘秋红;朱保庆;吴玉文;王志群;段长青 . 葡萄与葡萄酒单萜化合物的研究进展[J]. 园艺学报, 2011, 38(7): 1397-1406.

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